| Ders Adı | Kodu | Yerel Kredi | AKTS | Ders (saat/hafta) | Uygulama (saat/hafta) | Laboratuar (saat/hafta) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Fırıncılık Ürünleri Teknolojisi | GDM6107 | 0 | 7.5 | 3 | 0 | 0 |
| Önkoşullar | Yok |
|---|
| Yarıyıl | Güz, Bahar |
|---|
| Dersin Dili | Türkçe |
|---|---|
| Dersin Seviyesi | Doktora |
| Dersin Türü | Seçmeli @ Gıda Mühendisliği ABD Gıda Mühendisliği Doktora Programı |
| Ders Kategorisi | Temel Meslek Dersleri |
| Dersin Veriliş Şekli | Yüz yüze |
| Dersi Sunan Akademik Birim | Gıda Mühendisliği Bölümü |
|---|---|
| Dersin Koordinatörü | |
| Dersi Veren(ler) | Muhammet Arıcı |
| Asistan(lar)ı |
| Dersin Amacı | Fırın ürünlerinin üretiminde ürün çeşidine bağlı olarak kullanılan temel maddeler ile yardımcı maddelerin özellikleri, ürün üzerindeki fonksiyonları, kullanım düzeyleri ve kullanımları ile ilgili yasal mevzuata ait bilgilerin öğretilmesi |
|---|---|
| Dersin İçeriği | Fırın ürünlerinin üretiminde kullanılan temel maddeler (un, su, tuz ve maya) ile ürünün özelliğine bağlı olarak kullanılan yardımcı maddelerin (oksidant ve indirgen maddeler, enzimler, şorteningler, yüzey aktif maddeler, antimikrobiyal maddeler, tatlandırıcılar, süt ve süt kaynaklı ürünler, aroma maddeleri ve baharatlar, çikolata ve kako, buğday unu haricindeki diğer unlar (çavdar, yulaf, arpa, mısır, soya vb), malt unu ve vitalglutenin özellikleri, fonksiyonları, kullanım düzeylerini ve ilgili yasal mevzuat |
| Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar |
|
| Opsiyonel Program Bileşenleri | Yok |
Ders Öğrenim Çıktıları
- Öğrenciler fırın ürünlerinin üretiminde kullanılan temel ve yardımcı maddeleri öğrenir
- Ürünün özelliğine göre üretimde kullanılan farklı un çeşitleri/tipleri, unun fonksiyonel özelliği öğrenir.
- Üretimde kullanılacak su, tuz ve mayada (biyolojik/kimyasal) bulunması gereken özellikler ile ürün üzerindeki fonksiyonel etkisi ve kullanım düzeyleri öğrenir.
- Yardımcı maddelerden oksidant ve indirgen maddelerin özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleri
- Şorteningler, yüzey aktif maddeler ve antimikrobiyal maddelerin özellikleri, etkileri ve kullanım düzeylerini öğrenir.
- Çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde kullanılan tatlandırıcılar, süt ve süt ürünleri, yumurta, aroma maddeleri, baharatlar, çikolata ve kakaonun özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleri öğrenir.
- Çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde kullanılan buğday unu haricindeki diğer unlar (çavdar, yulaf, arpa, mısır, soya vb), malt unu ve vitalglutenin özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleri öğrenir.
- Fırın ürünlerinde kullanılan temel ve yardımcı maddeler ile ilgili yasal mevzuatı öğrenir.
Haftalık Konular ve İlgili Ön Hazırlık Çalışmaları
| Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Fırın ürünlerinin üretiminde kullanılan temel ve yardımcı maddelerin tanıtılması, buğday unu üretim teknolojisinin irdelenmesi | İlgili Kaynaklar |
| 2 | Buğday ununun kimyasal bileşimi ve fonksiyonel özelliği, farklı un çeşitlerinin/tiplerinin bileşim ve özellikleri | İlgili Kaynaklar |
| 3 | Üretimde kullanılan suyun özellikleri, tuzun fonksiyonu, Mayanın (S. cerevisiae) bileşimi, özellikleri ve çeşitleri ile ürün üzerindeki fonksiyonel etkileri ve kullanım düzeyleri | İlgili Kaynaklar |
| 4 | Kimyasal mayalar, bileşimi, özellikleri ve çeşitleri ile ürün üzerindeki fonksiyonel etkileri | İlgili Kaynaklar |
| 5 | Oksidant ve indirgen maddelerin özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleri | İlgili Kaynaklar |
| 6 | Fırın ürünlerinde kullanılan enzimler | İlgili Kaynaklar |
| 7 | Şorteningler, yüzey aktif maddeler ve antimikrobiyal maddelerin özellikleri, ürün üzerindeki etkileri ve kullanım düzeyleri | İlgili Kaynaklar |
| 8 | Arasınav | İlgili Kaynaklar |
| 9 | Tatlandırıcılar (şekerler ve şuruplar), süt ve süt ürünleri ve yumurtanın özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleri | İlgili Kaynaklar |
| 10 | Aroma maddeleri ve baharatlar ile çikolata ve kakaonun özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleri | İlgili Kaynaklar |
| 11 | Tahıl maltlarının üretimi, ürün üzerindeki etkileri ve kullanım düzeyleri | İlgili Kaynaklar |
| 12 | Buğday unu haricindeki diğer unların (çavdar, yulaf, arpa, mısır, soya vb) özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleri | İlgili Kaynaklar |
| 13 | Vitalgluten ve nişastanın özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleri | İlgili Kaynaklar |
| 14 | Fırın ürünlerinde kullanılan temel ve yardımcı maddeler ile ilgili yasal mevzuat | İlgili Kaynaklar |
| 15 | Genel Değerlendirme | İlgili Kaynaklar |
| 16 | Final | İlgili Kaynaklar |
Değerlendirme Sistemi
| Etkinlikler | Sayı | Katkı Payı |
|---|---|---|
| Devam/Katılım | ||
| Laboratuar | ||
| Uygulama | ||
| Arazi Çalışması | ||
| Derse Özgü Staj | ||
| Küçük Sınavlar/Stüdyo Kritiği | ||
| Ödev | 1 | 30 |
| Sunum/Jüri | ||
| Projeler | ||
| Seminer/Workshop | ||
| Ara Sınavlar | 1 | 30 |
| Final | 1 | 40 |
| Dönem İçi Çalışmaların Başarı Notuna Katkısı | ||
| Final Sınavının Başarı Notuna Katkısı | ||
| TOPLAM | 100 | |
AKTS İşyükü Tablosu
| Etkinlikler | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İşyükü |
|---|---|---|---|
| Ders Saati | 16 | 3 | |
| Laboratuar | |||
| Uygulama | |||
| Arazi Çalışması | |||
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 4 | |
| Derse Özgü Staj | |||
| Ödev | 2 | 25 | |
| Küçük Sınavlar/Stüdyo Kritiği | |||
| Projeler | |||
| Sunum / Seminer | 1 | 25 | |
| Ara Sınavlar (Sınav Süresi + Sınav Hazırlık Süresi) | 1 | 25 | |
| Final (Sınav Süresi + Sınav Hazırlık Süresi) | 1 | 25 | |
| Toplam İşyükü : | |||
| Toplam İşyükü / 30(s) : | |||
| AKTS Kredisi : | |||
| Diğer Notlar | Yok |
|---|
