| Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
|---|
| 1 | Gıda kimyası ve biyokimyasına giriş; gıda nedir? gıdanın başlıca bileşenleri; gıda kimyası ve biyokimyasının tarihsel gelişimi ve gıda işleme ile kimyasal ve biyokimyasal değişimler arasındaki ilişki | İlgili Kaynaklar |
| 2 | Gıda bileşenlerinin fiziksel durumları; çözeltiler, kolloidal yapılar, emülsiyonlar, dispersiyonlar, köpük ve jel yapılar | İlgili Kaynaklar |
| 3 | Su; gıdalardaki suyun fonksiyonları; hidrojen bağları, kalıcı dipol momenti, dielektirik sabiti, çözgen etkisi ile ilgili teoriler; su aktivitesi ve gıda stabilitesi; sorpsiyon izoterm eğrisi, gıdalardaki fiziksel ve kimyasal reaksiyonlarda suyun rolü | İlgili Kaynaklar |
| 4 | Karbonhidratlar; karbonhidratların sınıflandırılması, adlandırılması ve yapıları; karbonhidratların izomerleri ve mutlak konfigürasyonları, karbonhidratların fiziksel-kimyasal özellikleri; karbonhidratların tatlılık dereceleri | İlgili Kaynaklar |
| 5 | Karbonhidratlar; gıdalarda karbonhidratların fonksiyonları, karbonhidratların kimyasal reaksiyonları; karbonhidratların analizinde kullanılan analitik yöntemler | İlgili Kaynaklar |
| 6 | Proteinler; aminoasitlerin sınıflandırılması, adlandırılması ve yapıları; proteinlerin başlıca özellikleri; proteinlerin yapısı; proteinlerin fonksiyonel grupları ve bu grupların kimyasal yapıları, hidrofobik özellikleri | İlgili Kaynaklar |
| 7 | ARA SINAV | İlgili Kaynaklar |
| 8 | Proteinler; izoelektrik nokta ve çözünürlükleri, gıda sistemlerinde protein denatürasyonu ve etkileri; proteinlerin besinsel kalitesi; protein ve aminoasit analizinde kullanılan analitik yöntemlerin ilkeleri ve uygulamaları | İlgili Kaynaklar |
| 9 | Lipidler; yağ asitlerinin adlandırılması ve yapıları; lipidlerin sınıflandırılması; bazı yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri; yağların kimyasal yapıları ve erime noktaları arasındaki ilişki | İlgili Kaynaklar |
| 10 | Lipidler; lipidlerin oksidasyon mekanizması | İlgili Kaynaklar |
| 11 | Mineral maddeler; vitaminler; yağda çözünen vitaminler, suda çözünen vitaminler; gıdaların üretimi ve depolanması sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlar ve vitamin kayıpları; vitaminlerin tayininde kullanılan teknikler ve ilkeleri | İlgili Kaynaklar |
| 12 | Mineral maddeler; vitaminler; yağda çözünen vitaminler, suda çözünen vitaminler; gıdaların üretimi ve depolanması sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlar ve vitamin kayıpları; vitaminlerin tayininde kullanılan teknikler ve ilkeleri | İlgili Kaynaklar |
| 13 | Enzimler; enzim immobilizasyonu, mikroenkapsülasyon tekniği, enzimler ile gıda bozulmaları ilişkisi, gıda üretiminde enzim kullanımı kavramları | İlgili Kaynaklar |
| 14 | Fenolik bileşikler ve doğal renk maddeleri; fenolik bileşikler, flavonoidler (flavan türevleri), doğal renk maddeleri, klorofiller, karatenoidler, betalainler vb. | İlgili Kaynaklar |
| 15 | Gıdalarda doğal olarak bulunan lezzet bileşenleri; Lezzet tanımı, doğal lezzet maddesi içeren kaynaklar, gıdalarda işlem sırasında oluşan lezzet maddeleri, lezzet maddelerinin gıda üretiminde kullanımına yönelik yasal düzenlemeler | İlgili Kaynaklar |
| 16 | FİNAL SINAVI | İlgili Kaynaklar |
